Gilles Vanssons débute l'apprentissage du hautbois à Lyon mais obtient son Premier Prix de virtuosité au Conservatoire de musique de Genève. Il est depuis 1992 premier hautbois solo de l'OCG, formation avec laquelle il se produit également régulièrement en soliste. C'est au CMA qu'il se lance en 1995 dans l'étude des hautbois historiques. Il y obtient un brillant diplôme et est depuis régulièrement engagé par l'Orchestre Baroque de l'Union Européenne, la Wiener Akademie, l'Ensemble 415, Le Parlement de Musique, l'Ensemble Elyma et les English Baroque Soloists de John Eliot Gardiner.